当待产母蟹体内受精卵发育完成并往小螃蟹转变时，黑色素、花青素等集中在蟹黄上，从而导致蟹黄变黑或变灰。
1、螃蟹的胃位于背壳顶部，呈三角形，内有较多食物残渣及泥沙污物。蒸熟后，看起来黑乎乎的。
2、螃蟹生长过程中需要脱壳，而脱壳时，壳和蟹黄之间有层黑色膜状物质，蒸熟后给人一种蟹黄发黑的错觉。
一、母蟹黄上的黑色是什么
1、待产母蟹体内的受精卵已经发育完成，开始向小螃蟹转变，而黑色素，花青素等集中在蟹黄上，导致蟹黄变黑或者变灰，但不影响食用。
2、蟹胃处于大闸蟹背壳顶部，是一个三角形的包囊，里面存有非常多泥沙污物以及食物残渣，在蒸熟之后，看起来就会有一大块黑乎乎的物质，不可食用。
3、螃蟹在生长发育的过程中，每隔一段时间需要蜕壳，而在蜕壳的时候，壳和蟹黄之间会有层黑色的膜状物质，在蒸熟之后，给人一种蟹黄变黑的错觉。
二、蟹黄和蟹膏的区别
1、蟹黄
（1）蟹黄指的是母螃蟹体内的卵巢和消化腺，里面含有仍未排出母蟹体外的卵细胞，以及母蟹的器官、腺体和组织液等物质，通常为橘黄色，味道鲜美。等到蟹黄体积变大，颜色变为鲜艳的橘黄色时，说明母蟹的性腺发育成熟，此时母蟹将蟹卵排出体外。
（2）在蟹黄中蛋白质，磷脂和其他的营养物质含量十分丰富，同时还含有丰富的油脂和胆固醇。
2、蟹膏
（1）蟹膏主要指的是公蟹的副性腺及其分泌物，也是公蟹成熟的一种标志。
（2）蟹膏自然状态下是青白色的半透明果冻状液体，在蒸熟之后，变成半透明，偏腻的粘状胶质。
（3）蟹膏分为河蟹膏和海蟹膏，其中河蟹膏微甜，海蟹膏微腥。
三、大闸蟹母蟹几月最肥
1、最佳食用时间
大闸蟹母蟹在每年的农历9月份左右最肥，此时母蟹的肉质肥美，蟹黄饱满。而大闸蟹公蟹在每年的农历10月份最肥，此时的公蟹肉质鲜美细嫩，蟹膏饱满。
2、挑选大闸蟹
（1）蟹壳色泽鲜明，富有光泽，呈墨绿色的大闸蟹通常都体厚坚实，而蟹壳为黄色的大闸蟹，大多较瘦。
（2）肚脐外突的大闸蟹一般脂肥膏满，而凹陷进去的大闸蟹通常膘体不足。
（3）蟹爪结实，“脚毛”丛生的大闸蟹一般膘体较好，而蟹爪无毛的大闸蟹通常膘体不足。
（4）行动灵敏，可以快速翻转身体的大闸蟹通常比较新鲜。
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